Phở khô Pleiku-Gia Lai (Phở Hai Tô)

Ai đến Pleiku, thể nào cũng được người ở đây một lần dắt đi ăn Phở khô Gia Lai, như muốn nhắc rằng Phố núi cũng có đặc sản ẩm thực chứ thua ai! Mà thật thế, cứ ăn một lần Phở Khô Gia Lai là sẽ “còn chút gì để nhớ” ngay thôi. Bây giờ, Phở Khô GL trở thành thương hiệu rồi. Đường phố nào ở Pleiku cũng có tiệm ăn bán món này. Sài Gòn thì có ít nhất hai quán một ở Hoàng hoa Thám, một ở 194 Đặng văn Ngữ, quận Phú Nhuận, trưng bảng rõ ràng “Phở khô Gia Lai, hai tô một xuất”. Năm 1959, khi Pleiku mới còn là một thị trấn sơn cước, hổ còn về kiếm ăn tận ngã ba Khách Sạn Hoàng Anh thì đã có tiêm ăn Đại Hưng ở số 41 Hoàng Diệu, (bây giơ là tiệm làm tóc Vĩnh Hoàng, 140 Hùng Vương) của ông Nguyễn thành Mỹ mở bán Phở khô gà và chỉ bán Phở khô với thịt gà, chưa có những biến tấu tái, tái xương, bò viên như ngày nay.Mà chuyện Phở khô có thịt bò và xương heo cũng có giai thoại của nó: Tiệm buôn bán đắt khách, hàng ngày phải trực tiếp sát sinh vài chục mạng gà, ông Mỹ khuyên con cái không làm phở gà nữa, chuyển qua làm Phở bò, Phở heo cho đỡ mang tội. Rồi Phở khô tái, Phở khô tái xương cũng có công chúng riêng khá đông của nó. Tiệm Ngọc Sơn, mở cửa vào những năm cuối của thập niên 1960 tại chính vị trí hiện nay, góc Hùng Vương - Nguyễn thái Học của ông Nguyễn văn Phan. Ban đầu bán Phở bò nước thông thường. Sau thấy Đại Hưng có nhiều khách cũng chuyển qua làm Phở khô gà và thật lý thú, những hậu duệ của hai ông trở thành đại diện hai trường phái Phở Khô Gia Lai cho đến nay: Phở khô tái xương ở quán Hồng, đường Nguyễn Văn Trỗi do chị Hồng, con gái thứ tám của ông Mỹ điều hành; Phở Khô gà do hai con trai của ông Phan đứng bán, một tại quán cũ, một ở đầu dốc cầu Hội Phú. Có thể nói ông Nguyễn thành Mỹ là người phát minh ra Phở Khô Gia Lai, nâng chất và cùng ông Nguyễn văn Phan đưa Phở Khô của mình thành một sản phẩm ẩm thực độc đáo của Phố Núi. Vào quán, bạn có gọi: “ cho một tô phở khô” thì người ta vẫn cứ bưng cho bạn hai tô (thế mới có biệt danh là Phở hai tô). Một tô đựng bánh phở làm từ bột gạo xay. Bánh phở khi trụng nóng để làm phở không khô cứng như mường tượng mà còn mềm dai, nên cũng như phở tươi, bánh phở khô làm hôm nào phải bán hết hôm đó, để qua đêm là thiu chua ngay. Chỉ có Phở Khô Gà người ta mới bày thịt hoặc lòng gà xé hay xắt nhỏ lên bánh phở, còn nếu dọn với thịt bò tái, xương heo, bò viên thì các thành phần này nằm trong tô thứ hai. Rưới lên trên cùng là nước béo lẫn với thịt heo bằm nhỏ hoặc tóp mỡ, thế là xong tô thứ nhất. Tô thứ hai để đựng nước lèo được ninh từ xương gà, xương bò, lửa riu riu, hớt bọt kỹ bảo đảm để nước trong, chỉ nêm nếm với muối và bột ngọt, không có một loại gia vị nào nữa. Có người ăn thử nước lèo của Phở Bắc với đầy đủ gia vị thảo quả, quế, hồi, gừng… cùng Phở Khô đã cho rằng cứ như quần Jean mặc với áo Bà Ba, phô lắm! Ngập trong tô nước lèo là thịt bò tái, xương heo, hoặc bò viên. Nổi trên mặt bây giờ mới là hành ngò xắt nhỏ. Rau ăn kèm với Phở Khô Gia Lai cũng đơn giản chỉ có xà lách, húng quế và giá trụng. Ngổ hay Ngò gai đi theo cũng không hợp. Ăn Phở Khô Gia Lai phải đúng quy trình mới cảm nhân hết cái ngon của nó, Bạn gia giảm mặn nhạt bằng tương nâu làm từ đậu nành và đường vàng, cùng xì dầu, chứ không thể là nước mắm được. Dùng muỗng xắn tư để sợi bánh ngắn lại, trộn đều. Nhai từ tốn sao cho bánh, thịt, nước béo, gia vị thành một hỗn hợp thắm đượm, giàu chất dinh dưỡng. Trước khi đưa hỗn hợp này xuống bao tử, bạn chiêu thêm một muỗng nước lèo, nhai thêm vài cái. Lúc này, mới thấy Phở khô Gia Lai là gì. Mà không phải ngẫu nhiên, người ta dọn riêng bánh phở với nước lèo. Bạn đã hiểu tại sao lại là PHỞ HAI TÔ chứ?