Nói là phở khô nhưng thực ra không phải là phở không có nước. Một phần phở được dọn thành hai tô: một tô sợi phở trộn với thịt và gia vị, một tô nước lèo nóng hổi để riêng bên cạnh. Ăn sợi phở rồi húp một miếng nước lèo, hai thứ đi cùng nhau mới thành trọn vẹn một tô phở hai tô.
Món ăn ấy không phải từ một nhà hàng sang trọng nào nghĩ ra. Nó bắt đầu từ những tiệm ăn bình dân giữa phố núi Pleiku
- Từ tiệm ăn Đại Hưng đến Phở Hồng
Ngày trước, ở số 41 đường Hoàng Diệu, nay là đường Hùng Vương, có tiệm ăn Đại Hưng của ông Nguyễn Thành Mỹ, ông Mỹ là người đầu tiên sáng tạo và bán món phở khô ở Gia Lai.
Không ai biết chính xác từ lúc nào ông nảy ra cách để riêng phần sợi phở và nước lèo. Có thể đó là sự tìm tòi của một người làm nghề ăn uống, cũng có thể đơn giản là trong quá trình bán phở, ông muốn tạo ra một cách ăn khác với phở nước quen thuộc.
Nhưng rồi cách làm ấy được khách ăn chấp nhận.
Sợi phở được trộn cho thấm gia vị, thêm hành phi, gia vị… Tô nước lèo để riêng cùng thịt bò thái mỏng, nóng hổi. Khi ăn, thực khách tự mình trộn sợi phở, gắp một miếng thịt rồi húp thêm một miếng nước lèo.
Một cách ăn mới hình thành từ đó. Lâu dần món ăn ấy không chỉ tồn tại trong quán Đại Hưng. Nó bắt đầu đi ra khỏi căn tiệm nhỏ ở đường Hoàng Diệu, được người Pleiku biết đến, rồi dần dần trở thành một món ăn đặc trưng của Phố Núi.
Sau này, con gái ông Nguyễn Thành Mỹ là chị Hồng nối nghiệp cha. Quán chuyển về số 22-24 Nguyễn Văn Trỗi và mang tên Phở khô Hồng.
Cái tên Phở Hồng từ đó trở nên quen thuộc với người Pleiku.
Một người cha làm ra món ăn. Một người con tiếp tục nghề của cha.
Còn món phở thì ở lại với thành phố.
Phở Hồng đi theo trường phái phở khô bò. Sợi phở trắng, mềm, trộn vừa miệng, bên trên là thịt bò với đủ tái, nạm, gầu tùy phần khách gọi. Tô nước lèo được hầm từ xương bò, trong và có vị ngọt tự nhiên.
Nhưng điều làm nên ký ức về Phở Hồng không chỉ nằm trong công thức.
Đó còn là những buổi sáng người cha chở con đi ăn phở. Là cậu học trò ghé quán trước giờ vào lớp. Là người công chức tranh thủ một tô phở trước khi đến sở. Là những gia đình sau này đã có con lớn, rồi một ngày lại đưa con mình đến đúng quán phở mà ngày xưa cha mẹ từng đưa mình tới.
Một quán ăn tồn tại lâu năm thường có một thứ tài sản mà tiền bạc không mua được: những thế hệ khách hàng.
- Phở Ngọc Sơn và tô phở khô gà của ông Phan. Phở Ngọc Sơn bắt đầu bằng câu chuyện của một người từ Sài Gòn lên phố núi lập nghiệp.
Năm 1968, ông Nguyễn Văn Phan lên Pleiku.
Ở góc đường Hùng Vương, Nguyễn Thái Học, ông mở một quán phở nhỏ lấy tên Á Đông.
Pleiku những năm ấy vẫn còn là một thành phố trẻ. Người từ nhiều nơi tìm đến làm ăn, buôn bán, sinh sống. Ông Phan mang nghề phở theo mình và bắt đầu gây dựng quán từ một góc phố.
Sau năm 1975, quán đổi tên thành Phở Ngọc Sơn và chuyển sang số 15 Nguyễn Thái Học.
Từ một quán nhỏ, cái tên Ngọc Sơn dần được người Pleiku biết đến.
Nếu Phở Hồng nổi tiếng với thịt bò thì Ngọc Sơn lại tạo được dấu ấn riêng bằng phở khô gà.
Sợi phở được trộn cùng thịt gà xé, da gà vàng, hành phi. Khi đôi đũa đảo lên, mùi hành phi quyện với thịt gà và gia vị bốc lên rất đặc trưng.
Bên cạnh vẫn là tô nước lèo gà nóng hổi.
Cái hay của món phở khô nằm ở chỗ ấy. Hai tô tưởng như riêng biệt nhưng thực ra không thể thiếu nhau. Sợi phở phải vừa miệng để khi ăn cùng nước lèo không bị nhạt. Nước lèo phải thanh, thơm, có độ ngọt vừa đủ để sau mỗi đũa sợi phở, người ăn lại muốn húp thêm một muỗng.
Người sành ăn ngày trước còn truyền nhau câu “ngọt hơn sâm” khi nói về nước lèo của Ngọc Sơn. Đó là những câu nói của người ăn với nhau, truyền từ bàn này sang bàn khác. Không cần quảng cáo, một quán ăn ngon cứ thế mà nổi tiếng.
Ông Phan đã gắn với nghề phở gần sáu mươi năm. Sáu mươi năm ấy đủ để một quán ăn chứng kiến biết bao đổi thay của thành phố.
Những đứa trẻ ngày nào theo cha mẹ vào quán nay đã bạc tóc.
Những cậu học trò từng ngồi chen nhau bên bàn phở nay có người đã trở thành ông nội, ông ngoại.
Có người rời Pleiku đi lập nghiệp, vài chục năm sau trở về vẫn nhớ tô phở khô gà của ngày xưa.
Họ không cần phải giải thích vì sao nhớ.
Bởi ký ức về một món ăn thường nằm ở những chuyện rất nhỏ: cái bàn cũ, đôi đũa, tiếng người gọi món, tô nước lèo bốc khói và một buổi sáng mà lúc ấy chẳng ai nghĩ sẽ có ngày mình phải nhớ.
- Tàu Lý một nhánh khác của câu chuyện phở Pleiku
Trong khi phở khô bò và phở khô gà trở thành hai cái tên nổi bật của phở hai tô, Pleiku còn có một quán phở mang một câu chuyện khác: Phở Tàu Lý.
Quán do ông Lý Ngũ Nhâm, một người gốc Hoa, mở sau năm 1975.
Ban đầu quán nằm gần bến xe lam cũ của thị xã Pleiku, khu vực đường Nguyễn Thiện Thuật ngày nay.
Đó là một khu phố có nhiều người qua lại. Xe lam đưa đón khách, hàng quán buôn bán, người từ các nơi đến rồi đi. Một quán phở xuất hiện ở đó và bắt đầu có khách quen.
Tàu Lý không đi hẳn theo kiểu phở khô bò hay phở khô gà.
Điểm làm nên tên tuổi của quán là phở bò viên.
Những viên bò viên to, chắc, dai giòn. Theo cách làm gia truyền, thịt được giã kỹ để viên bò có độ giòn và giữ được vị thịt. Cắn vào một viên bò viên đúng kiểu Tàu Lý, cái cảm giác dai giòn ấy rất khó lẫn với loại bò viên nhiều bột.
Nước lèo cũng có một nét riêng, thanh và thơm, mang theo phong vị của cách nấu phở trong cộng đồng người Hoa.
..
Rồi thành phố thay đổi.
Bến xe lam cũ không còn.
Những con đường cũng thay đổi theo năm tháng.
Quán Tàu Lý nhiều lần chuyển địa điểm, nhưng cái tên vẫn được giữ lại. Đến nay, những người con của ông Lý Ngũ Nhâm vẫn tiếp tục duy trì quán Phở Tàu Lý 2 ở đường Lý Thái Tổ.
Một gia đình giữ nghề qua nhiều năm. Một công thức được truyền từ cha sang con. Một cái tên tiếp tục tồn tại trong thành phố dù nơi bán đã không còn giống ngày trước.
Ba quán phở, ba câu chuyện, một Pleiku. Phở Hồng, Phở Ngọc Sơn và Phở Tàu Lý không giống nhau.
Một bên là phở khô bò.
Một bên là phở khô gà.
Một bên nổi tiếng với bò viên và phong vị của người Hoa.
Nhưng cả ba quán đều hình thành từ những con người làm nghề bằng đôi tay của mình, rồi qua nhiều năm trở thành một phần đời sống của Pleiku.
Đằng sau mỗi quán là một câu chuyện lập nghiệp.
Ông Nguyễn Thành Mỹ với tiệm Đại Hưng và món phở khô đầu tiên.
Con gái ông nối nghiệp, giữ lại cái tên Hồng.
Ông Nguyễn Văn Phan từ Sài Gòn lên Pleiku năm 1968, bắt đầu bằng quán Á Đông rồi gây dựng Phở Ngọc Sơn.
Ông Lý Ngũ Nhâm mang nghề của một gia đình người Hoa vào Pleiku, mở Phở Tàu Lý và truyền lại cho con cháu.
Những câu chuyện ấy là một phần ký ức của thành phố. Pleiku từng đón rất nhiều người đến đây lập nghiệp.
Có người từ miền xuôi lên.
Có người từ Sài Gòn ra.
Có người mang theo nghề nghiệp và khẩu vị của gia đình mình.
Họ mở hàng ăn, bán phở, bán mì, buôn bán đủ thứ. Rồi những món ăn ấy dần dần hòa vào đời sống địa phương. Phở hai tô cũng vậy. Nó không phải một món ăn được sinh ra trong một ngày rồi lập tức trở thành đặc sản.
Nó được tạo nên từ một quán ăn nhỏ. Từ những nồi nước lèo được hầm từ sáng sớm. Từ những đôi tay của người đứng bếp. Từ những người khách ăn thử rồi quay lại.
Ngày này qua ngày khác. Năm này qua năm khác. Rồi một thế hệ lớn lên. Thế hệ sau tiếp tục biết đến món ăn ấy.
Bây giờ, Pleiku đã khác rất nhiều so với ngày ông Mỹ bán phở ở Đại Hưng, ngày ông Phan mở quán Á Đông hay ngày ông Lý Ngũ Nhâm bắt đầu dựng nghiệp.
Những con đường cũ đã thay đổi.
Những người khách đầu tiên của các quán phở ấy phần lớn đã già, có người đã đi xa.
Nhưng câu chuyện vẫn còn.
Nó nằm trong trí nhớ của những người từng sống ở Pleiku.
Có người nhớ Phở Hồng vì một lần được cha dẫn đi ăn.
Có người nhớ Ngọc Sơn vì những buổi sáng đi học.
Có người nhớ Tàu Lý vì những ngày còn bến xe lam, phố xá chưa đông như bây giờ.
Mỗi người giữ một đoạn.
Không ai giữ trọn câu chuyện.
Nhưng ghép những đoạn ký ức ấy lại, người ta sẽ thấy một Pleiku của hơn nửa thế kỷ trước hiện ra qua những tô phở.
Và cũng từ đó mới hiểu vì sao món phở hai tô lại có một vị trí riêng trong lòng người Phố Núi.
Không chỉ vì cách ăn hai tô.
Không chỉ vì sợi phở, thịt bò, thịt gà hay những viên bò viên.
Mà bởi phía sau mỗi tô phở là một đời người làm nghề, một gia đình nối nghiệp, một con phố đã đổi thay và những thế hệ khách đã lần lượt đi qua.
Ba quán phở, ba câu chuyện..Nhưng khi nhắc đến Phở Hồng, Phở Ngọc Sơn hay Phở Tàu Lý, người Pleiku thường không chỉ nhớ đến món ăn.
Họ nhớ một thời..Một thời mà buổi sáng Phố Núi còn lạnh, người ta ngồi sát bên nhau trong quán nhỏ, trước mặt là hai chiếc tô bốc khói.
Một tô sợi phở.
Một tô nước lèo.
Và bên trong đó, vô tình, đã có cả một phần lịch sử của Pleiku.
Phong Nguyễn
