Giáo sư
Trần Văn Khê
Thật ra,
tôi rất ngại khi cầm viết ghi lại những câu hỏi đã trả lời cho những bạn bè
người nước ngoài khi họ hỏi tôi: Người Việt Nam
Vì đó
chỉ là những phần nhận xét đã được nhanh chóng đúc kết để đưa ra những câu giải
đáp kịp thời chớ không phải do một sự sưu tầm có tính cách khoa học. Trong câu
chuyện, một vài bạn trong báo Tuổi Trẻ thấy nhận xét sơ bộ của tôi có phần nào
lý thú, nghe vui tai, nên nhờ tôi ghi ra thành văn bản. Nể lời các bạn, tôi xin
gởi đến các bạn đọc vài mẩu chuyện có thật về cách ăn và nấu ăn của người Việt
chúng ta, và xin các tay nghề nấu ăn trong nước đừng cười tôi dốt hay nói chữ,
dám múa búa trước cửa Lỗ Ban, đánh trống trước cửa nhà Sấm.
Trong
một buổi tiệc, một anh bạn Pháp hỏi tôi: “Chẳng biết người Pháp và người Việt Nam
☆
Người Việt chúng tôi ăn toàn diện, ăn khoa học, ăn dân chủ.
1. Ăn
toàn diện:
Chúng
tôi không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng ngũ quan.
Trước
hết ăn bằng con mắt, và do đó có nhiều món đem dọn lên, nhiều màu sắc chen nhau
như món gỏi sứa của chúng tôi chẳng hạn: Có giá màu trắng, các loại rau thơm
màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và sứa màu sữa đục, đậu phộng rang
màu vàng nâu, v.v… Có khi lại tạo ra hình con rồng, con phụng, trong những món
ăn nấu đãi đám hỏi, đám cưới.
Sau khi
nhìn cái đẹp của món ăn, chúng tôi thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các loại
rau thơm như húng quế, ngò, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống.
Răng và
nướu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái giòn của
đậu phộng rang để cho xúc cảm tham gia vào việc thưởng thức món ăn sau thị giác
và khứu giác.
Rồi lỗ
tai nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang, hay tiếng rào rào của bánh phồng
tôm, hay tiếng bánh tráng nướng nghe rôm rốp. Sau cùng lưỡi mới nếm những vị
khác nhau, hòa hợp trong món ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay, v.v…
Chúng
tôi ăn uống bằng năm giác quan, về cái ăn như thế gọi là ăn toàn diện.
2. Ăn
khoa học:
Hiện
nay, nhiều nhà nghiên cứu, nhất là ở Nhật Bổn thường hay sắp các thức ăn theo
“âm” và “dương”. Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn thuộc về dương,
còn chua và ngọt thuộc về âm.
Người
Việt thường trộn mặn với ngọt làm nước mắm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp
thịt nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu
hay uống nước dừa xiêm thì cho một chút muối cho âm dương tương xứng.
Người
Tây khi ăn bưởi thật chua lại cho thêm đường, đã âm lại thêm âm thì âm thịnh
dương suy, không đúng theo khoa học ăn uống.
Người
Việt phần đông không nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha ông
để lại thành ra ăn uống rất khoa học.
Người
Việt chẳng những để ý đến quân bình âm dương giữa các thức ăn mà còn để ý đến
quân bình âm dương giữa người ăn và thức ăn. Khi có người bị cảm, người nấu
cháo hỏi: Cảm lạnh (bị mắc mưa, đêm ra ngoài bị cảm sương) thì nấu cháo gừng vì
cảm lạnh (âm) vào người phải đem gừng (dương) vào chế ngự. Nếu cảm nắng (bị mặt
trời làm cho sốt) thì dương đã vào người phải nấu cháo hành (âm).
Lại nghĩ
đến âm dương giữa người ăn và môi trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên
khi ăn có canh chua (âm) hoặc hải sâm (âm); mùa Đông thời tiết có âm nhiều nên
ăn thịt nướng. Ta có câu: Mùa Hè ăn cá sông, mùa Đông ăn cá biển.
Quân
bình trong âm dương còn thể hiện qua điếu thuốc lào. Thuốc lá phơi và đóm lửa
(dương) hít một hơi cho khói qua nước lã trong bình (âm) để hơi khói thuốc vào
cơ thể, nguồn hút có cả dương và âm, không kể nước đã lọc bớt chất nicotine có
hại cho buồng phổi.
Chẳng
những cân đối về âm dương mà còn hàn nhiệt nữa: Thịt vịt hay thịt cá trê (hàn)
thì chấm với nước mắm gừng (nhiệt). Cách ăn của người Việt Nam khoa học, vì phù
hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hàn nhiệt điều hòa. Ngoài ra, trong một
món ăn thường đã có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hóa được dễ
dàng.
3. Ăn
dân chủ:
Trên bàn
dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng chúng tôi có thể ăn những món chúng tôi thích,
hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của chúng tôi. Ăn ít hay ăn nhiều thì
tùy theo sức chứa bao tử của chúng tôi, chớ không phải ăn những món không ăn
được, hay là ăn không nổi. Như vậy, cách của người Việt Nam rất dân chủ.
Anh bạn
người Pháp thích chí cười to: “Ăn toàn diện, chúng tôi chưa nghĩ đến là về thính
giác, ăn mà nghe tiếng động là vô phép nên ăn bớt ngon. Ăn khoa học, thì chúng
tôi chỉ nghĩ đến calori mà không biết âm dương và hàn nhiệt. Còn ăn dân chủ,
thì hoàn toàn thiếu sót, vì đến nhà chúng tôi có một thực đơn mà mỗi người một
đĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi không ngon lắm hoặc quá no cũng phải
cố gắng ăn cho hết. Tôi xin hoàn toàn hoan nghinh cách ăn của người Việt Nam.”
☆
Về cách ăn uống Việt Nam lại có thêm:
1. Ăn
cộng đồng:
Thức ăn
đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan
nước mắm ở một nơi.
2. Ăn lễ
phép:
Con lớn
lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mở. Học ăn là trước nhứt, khi ăn phải
coi nồi, ngồi coi hướng.
3. Ăn tế
nhị:
Ăn ớt từ
cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt làm tương. Nước
chấm, nhứt là ở miền Trung rất tinh tế, ăn món chi phải có nước chấm đặc biệt
món nớ: bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác.
4. Ăn đa
vị:
Một
miếng nem nướng đã có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt
lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay), chuối sống (chát), khế (chua), tương
(ngọt, mặn, cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay (béo). Ăn có năm vị chánh:
Ngọt, mặn, chua, cay, béo; có cả ngũ sắc đen (tương), đỏ (ớt), xanh (rau), vàng
(khế chín), trắng (bánh tráng, bún). Ăn một miếng mà thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị
và có khi hơn thế nữa.
Một lần
khác, một anh bạn của tôi khai trương một tiệm ăn lớn tại Paris. Anh có mời đài
phát thanh và báo chí đến để cho biết rằng tiệm của anh có cả thức ăn Trung
Quốc và Việt Nam.
Các
phóng viên muốn biết Việt Nam và Trung Quốc nấu ăn có khác nhau như thế nào.
Hai đầu bếp Việt Nam và Trung Quốc được mời ra để báo chí hỏi thì hai người đều
khẳng định là cách nấu ăn rất khác, nhưng phải xuống bếp coi mới thấy.
Nhà bếp
nhỏ không chứa được mấy chục phóng viên, và ai cũng ngại hôi dầu hôi mỡ, nên
ông chủ tiệm nhờ tôi tìm câu trả lời cho các nhà báo. Tuy không phải là một
chuyên gia về nghệ thuật nấu bếp, nhưng tôi cũng phải tìm câu trả lời thế nào
để cho các nhà báo bằng lòng. Tôi mới nói rằng, tôi không đi vào chi tiết,
nhưng chỉ đưa ra ba điểm khác nhau trong cơ bản.
1. Người
Việt Nam thường dùng bột gạo, trong khi người Trung Quốc thích dùng bột mì. Cho
nên, Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún bò, bún riêu; mà người Trung Quốc
thì chuyên về mì nước, mì khô, mì sợi nhỏ, mì sợi lớn, mì vịt tiềm. Người Việt
làm bánh đùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh hỏi; người Trung Quốc thì bánh bao. Chả
giò người Việt Nam cuốn bằng bánh tráng bột gạo; còn người Trung Quốc thì cuốn
tép trong bánh bằng bột mì.
2. Nước
chấm cơ bản của người Việt nam là nước mắm làm bằng cá; còn nước chấm của người
Trung Quốc là xì dầu làm bằng đậu nành.
3. Người
Việt thì thường pha mặn ngọt; người Trung Quốc thích chua ngọt.
Chỉ nói
đại khái như vậy mà các phóng viên đã hài lòng; về viết bài tường thuật nêu lên
những điểm khác nhau ấy. Ông Giám Đốc Tạp Chí Đông Nam Á, sau lời nhận xét đó,
cho phóng viên đến phỏng vấn tôi thêm và hỏi tôi có biết yếu tố nào khác đáng
kể khi nói về cách nấu ăn của người Việt khác người Trung Quốc ở chỗ nào. Tôi
trả lời cho phóng viên trong 40 phút.
Hôm nay
tôi chỉ tóm tắt cho các bạn những điểm chính sau đây:
1. Về
rau: Người Việt tuy có ăn rau luộc, hay xào; nhưng thích ăn rau sống, rau thơm,
mà người Trung Quốc không ưa ăn rau sống, cải sống, giá sống.
2. Về
cá: Người Trung Quốc biết kho, chưng, chiên như người Việt Nam. Nhưng người
Trung Quốc không làm mắm như người Việt. Có rất nhiều cách làm mắm và ăn mắm:
Mắm thái, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm, v.v… Các nước Đông Nam Á cũng có làm mắm
nhưng không có nước nào biết làm nhiều loại mắm như người Việt.
3. Về
thịt: Người Trung Quốc biết quay, kho, luộc xào, hầm như người Việt, mà không
biết làm nem, bì và các loại chả như chả lụa, chả quế, v.v…
4. Người
Trung Quốc ít có phối hợp nhiều vị trong một món ăn như người Việt. Khi chúng
ta ăn một món ăn như nem nướng thì có biết bao nhiêu vị: Lạt lạt của bánh
tráng, bún; mát mát ngọt ngọt của dưa leo, và đặc biệt của giá sống trộn với
khế chua, chuối chát, ớt cay, đậu phộng cà bùi bùi, có tương mặn và ngọt. Người
Việt trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối đa vị và tất cả các vị ấy bổ sung
cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong phú.
Cái ăn
chiếm phần khá quan trọng trong đời sống của chúng ta. Khi dạy dỗ một trẻ em
thì phải cho nó học ăn, học nói, học gói, học mở để biết ăn, nói với người ta.
Ra đường
phải biết “ăn bận” hay “ăn mặc” cho phải cách phải thế. Đối với mọi người,
không nên “ăn thua” làm chi cho bận lòng.
Làm việc
gì phải cẩn thận “ăn cây nào, rào cây nấy”.
Trong
việc tiêu tiền phải biết “liệu cơm, gắp mắm” và dẫu cho nghèo đi nữa “khéo ăn
thì no, khéo co thì ấm”.
Không
nên ham ăn quá độ vì “no mất ngon, giận mất khôn”.
Ra làm
ăn phải quyết tâm đừng “cà lơ xích xụi” chạy theo “ăn cò” người khác. Phải biết
“ăn chịu” với người làm việc nghiêm túc thì công việc khỏi bị “ăn trớt”.
Không
nên “ăn gian, ăn lận” hay bỏ lỡ cơ hội thì “ăn năn” cũng muộn.
Trong
cuộc sống nên tìm việc làm hữu ích cho gia đình, cho xã hội, cho đất nước đừng
để mang tiếng “ăn hại” “ăn bám” người khác.
Khi đàn
chơi phải biết lên dây đàn cho “ăn” với giọng ca, hòa đàn cũng phải “ăn” với
nhau, “ăn ý”, “ăn rơ” thì mới hay.
Các bạn
thấy chăng? Cái “ăn” cũng khá quan trọng nên mới lọt vào một số từ ngữ của
tiếng nói Việt Nam. Tuy chúng ta không như người Trung Quốc “dĩ thực vi tiên”,
nhưng phải có ăn mới làm nên việc, vì “có thực mới vực được đạo.”
Nguồn:
Giáo Sư Trần Văn Khê Blog.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét