QUÊ HƯƠNG CỦA MÓN PHỞ

Hai bức tranh về hình ảnh người Hoa gánh phở bán ở Hà Nội trong bộ sách “Kĩ thuật của người An Nam” (tựa tiếng Pháp: "Technique du peuple Annamite", tựa tiếng Anh: "Mechanics and crafts of the Annamites")

 Món “ngầu nám phắn” (牛腩粉; hà phấn dẻ sườn bò) ở Quảng Đông, Trung Quốc.

 “Hà phấn” (河粉; tiếng Quảng Đông: ho4/ho4*2 fan2; đọc là “hồ phắn”), nguyên tên là sa hà phấn (沙河粉; tiếng Quảng Đông đọc là “ xa hồ phắn”), hoặc khi gọi món ăn chỉ là “hồ” hoặc “phắn”.

Món quà quí của mình cuối tuần, xin mời bà con cùng thưởng thức.

Mình vững tin rằng đọc bài này xong, sẽ không còn phải "lăn tăn" gì về chuyện "Phở bắt nguồn từ đâu" nữa.

Mỗi lần phát hiện ra như thế này, trong lòng mình luôn xúc động rưng rưng...

 (Bài này lấy từ BCKH tại Hội nghị Thông báo Văn hóa Viện Nghiên cứu văn hóa, Viện HL KHXH, 12.2017).

THỬ ĐI TÌM HIỂU VỀ QUÊ HƯƠNG CỦA MÓN PHỞ

Nguyễn Trung Thuần

1. Mở đầu:

Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn tiêu biểu cho ẩm thực Việt Nam.

Đã có tới hàng trăm bài viết về phở, người ta đã nói quá nhiều về phở, nhưng rồi nguồn gốc của món phở cho đến nay vẫn là chuyện còn chưa ngã ngũ và đang gây tranh cãi.

Về nguồn gốc của phở, hiện có ba quan điểm chính: 1) Phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp; 2) Phở bắt nguồn từ món ngưu nhục phấn của Trung Quốc và 3) Phở bắt nguồn từ món xáo trâu của Việt Nam.

Việc tình cờ biết tới món ngầu nám phắn của Trung Quốc, thấy được sự trùng hợp kì lạ về kĩ thuật nấu nước dùng lâu đời của họ với món phở của Việt Nam, đã gợi ý cho chúng tôi thử tìm hiểu về món này với hi vọng biết đâu, đây chính là chiếc chìa khóa giúp chúng ta giải mã được quê hương gốc gác của món phở Việt Nam nổi tiếng.

Đồng thời cũng vì lẽ đó mà chúng tôi thiên về quan điểm phở có nguồn gốc từ Trung Quốc.

2. Vì sao chúng tôi thiên về quan điểm phở bắt nguồn từ Trung Quốc?

Hai chứng cứ có yếu tố người Hoa đã là xuất phát điểm để chúng tôi lần tìm nguồn gốc món phở theo hướng bắt nguồn từ Trung Quốc. Đó là:

2.1. Hai bức tranh về hình ảnh người Hoa gánh phở bán ở Hà Nội trong bộ sách “Kĩ thuật của người An Nam” (tựa tiếng Pháp: "Technique du peuple Annamite", tựa tiếng Anh: "Mechanics and crafts of the Annamites") là một công trình nghiên cứu văn minh vật chất ở An Nam khoảng 100 năm về trước, được thực hiện bởi một người Pháp tên Henri Oger và nghệ nhân người Việt Nam thực hiện từ năm 1908 – 1909 và phát hành với số lượng hạn chế (60 bản). Tập sách là công trình nghiên cứu về kỹ thuật của người An Nam trong đời sống người dân Hà Nội và Bắc kỳ lúc bấy giờ, với khoảng 4.200 tranh vẽ và tranh khắc gỗ, cùng các bài viết nghiên cứu của tác giả.

Hai bức tranh mà theo tác giả An Chi trong bài viết “Lai lịch của món phở và tên gọi của nó” sau khi tán đồng với những phân tích của Nguyễn Dư, đã đưa ra nhận xét:

 “Tóm lại, hai bức tranh của Henri Oger và sự phân tích của Nguyễn Dư cho phép ta khẳng định một cách dứt khoát rằng phở là do phấn đọc theo âm Quảng Đông phẳn mà ra vì xét cho cùng về mọi mặt của ngữ học thì trong tiếng Việt, không có bất cứ một từ có sẵn nào có âm là phở, được vận dụng theo bất cứ biện pháp tạo từ nào, mà lại có thể làm thành tên của món ăn đang bàn cả. Huống chi, khi những người làm Việt-Nam tự-điển của Khai Trí Tiến Đức giảng phở "do chữ phấn mà ra" là họ đã nắm được cứ liệu chắc chắn; chỉ có điều cần phải nói rõ thêm: đó là chữ "phấn" đọc theo âm Quảng Đông.

Bây giờ, trở lại với nhân vật mà Oger đã cho khắc họa trong bức tranh H.1, thì ta thấy rõ ràng đó là người Hoa không sai chạy đi đâu được: cái đuôi sam đã nói lên tất cả”.

Viết tới đây, chúng tôi đọc được lời bình ở cuối bài viết của An Chi từ một độc giả, mặc dù chưa qua kiểm chứng nhưng rất đáng để tham khảo:

Tôi năm nay 63 tuổi ông nội tôi sinh 1900 cụ tôi thì không rõ vì gia phả đã bị thất lạc khi toàn quốc kháng chiến rồi , chỉ biết gia đình tôi gốc họ Phí và phiêu bạt sang từ thời nhà Minh gọi là Đông Quan , nhà tôi ở Mã Mây từ thời đó bởi Mã Mây khi đó chỉ là khu ở của người Tầu và cụ tôi đã làm nghề bán phở đầu tiên và duy nhất có cửa hàng bán phở ở Mã Mây cho đến tiếp đời ông nội tôi còn có căn nhà thứ hai nhưng vì Mã Mây lúc đó là khu cờ bạc của dân Tầu và bác trai tôi đã nướng luôn cửa hàng bán phở cổ của cụ tôi xây dựng nên, giờ người đồn trưởng đồn công an số 1 đóng tại khu Cột đồng hồ nay là đầu cầu Nam Chương Dương hãy còn sống chứng minh cho cái hàng phở đầu tiên và duy nhất ở Mã Mây là của cụ , ông nội tôi bởi khi mới từ Tân Trào về tiếp quản Hà Nội chuyên đưa các đội viên công an vào Mã Mây ăn hàng của cụ tôi , còn giờ tôi lại mang họ Lê bởi họ nhà tôi được vua Lê Lợi ban thưởng vì có công trong Hội thề Lũng Nhai ( đó là Phí Quốc Hưng - thành Lê quốc Hưng )

Lê Văn Hòa - 16:51 25/09/2016

2.2. Phở gia truyền ở Nam Định chủ yếu có nguồn gốc từ Hoa kiều ở làng Giao Cù và từ họ Cồ ở làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định.

Dân làng Giao Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định từ xưa đến nay đa phần đều sinh sống bằng nghề làm phở bò. Vượng nhất là dòng họ Cồ, nổi danh khắp bàn dân thiên hạ, từ Nam chí Bắc. Họ khai nghề từ năm 1925, với hình ảnh ông Cồ Hữu Vạng, người đầu tiên gánh phở lên Hà Nội bán hàng. Sau đó dòng phở Cồ tràn về Hà Nội đánh át cả mấy cái anh phở Thìn, phở Tư Lùn nức tiếng phố cổ ngày nào…

3. Sự tương hợp về thứ nước dùng giữa món phở với món “ngầu nám phắn” (牛腩粉; hà phấn dẻ sườn bò) của Trung Quốc.

Sự lần tìm theo hướng có nguồn gốc từ Trung Quốc này quả là đã không uổng công khi chúng tôi tình cờ bắt gặp được một câu nhận xét đầy tính gợi ý trong bài viết của người Trung Quốc về món phở Việt Nam (mà họ gọi là Việt Nam hà phấn) : “Nước dùng của món Việt Nam hà phấn giống với món heng sung nám (清汤腩) của Quảng Đông, đều dùng xương bò và dẻ sườn bò ninh trong mười mấy tiếng”.

Lần tìm tiếp, chúng tôi đã đến được với món “ngầu nám phắn” nổi tiếng của Trung Quốc có kĩ thuật nấu nước dùng và làm hà phấn tương tự với thứ nước dùng và bánh phở của phở Việt Nam.

3.1. Về món “ngầu nám phắn” (hà phấn dẻ sườn bò) của Trung Quốc

“Ngầu nám phắn” là món ăn bình dân mang hương vị truyền thống của người Hán ở thành phố Ngọc Lâm, thành phố Bắc Hải, thành phố Ngô Châu thuộc tỉnh Quảng Tây và thành phố Dương Giang tỉnh Quảng Đông. Ra đời sớm nhất là “ngầu nám phắn” Ngọc Lâm. “Ngầu nám phắn” Ngọc Lâm nổi tiếng nhờ ở cách chế biến dẻ sườn bò. “Ngầu nám phắn” cầu kì nhất là cách hầm dẻ sườn bò cho thêm sá sùng và xương ống lợn vào hầm cùng thì càng ngon hơn, dẻ sườn bò ngon thì miếng thịt bò sẽ dai ngon mềm, cho thêm tương ớt đặc sản Bắc Hải vào thì lại càng chính hiệu hơn. Ai cũng nói tinh túy của “ngầu nám phắn” là ở nước dùng, húp một ngụm là thơm ngon đầy miệng, mà lại không phải là vị ngọt của mì chính. .

Kĩ thuật nấu nước dùng:

Nguyên liệu: dẻ sườn bò, xương bò, gừng, hành, tỏi, gừng, đuôi cá, quế, ớt Tứ Xuyên, rau thì là, hồi, cam thảo, thảo quả, trần bì, xác ve, hạt tiêu, đinh hương, túi gạc…

Các bước:

Cho dẻ sườn bò đã rửa sạch vào nồi đun sôi 30 phút, vớt ra thái miếng, ướp với gia vị. Cho hành, gừng miếng, tỏi vào chảo phi thơm, cho dẻ sườn bò và túi thơm (trong có đựng tỏi, gừng, đuôi cá, quế, ớt Tứ Xuyên, thì là, hồi, thảo quả, trần bì, xác ve, tiêu bột, đinh hương…) vào, cho nước và xương bò vào hầm 3-4 tiếng đồng hồ, rồi đun nước cốt cho sôi lên, thêm mì chính..., vậy là xong phần dẻ sườn bò và nước dùng. Chần hà phấn thái sợi vào nồi nước dùng đang sôi, vớt ra cho ráo nước rồi để vào bát, cho thêm dẻ sườn bò và nước cốt, rắc thêm hành hoa, vậy là đã xong món ngầu nám phắn.

Cách làm hà phấn: (hà phấn rất giống với bánh phở của Việt Nam)

“Hà phấn” (河粉; tiếng Quảng Đông: ho4/ho4*2 fan2; đọc là “hồ phắn”), nguyên tên là sa hà phấn (沙河粉; tiếng Quảng Đông đọc là “ xa hồ phắn”), hoặc khi gọi món ăn chỉ là “hồ” hoặc “phắn”.

Là một trong những thức ăn truyền thống độc đáo nổi tiếng ở vùng Quảng Đông, Hải Nam, Quảng Tây, Phúc Kiến… Gạo tẻ ngâm xong xay thành bột, cho nước quấy sền sệt đưa lên vỉ hấp chín thành bánh, để nguội rồi thái thành sợi. Khác với hủ tiếu.

Có nguồn gốc từ Sa Hà Quảng Châu vào khoảng năm 1860, vì thế mà được gọi tên là sa hà

3.2. Món “ngầu nám phắn” có nguồn gốc xa xưa nhất là “ngầu nám phắn” Ngọc Lâm.

Vậy Ngọc Lâm là vùng đất nào?

Theo trang “Bách khoa” của Trung Quốc, Ngọc Lâm tên cổ Uất Lâm, là một thành phố có hơn 2000 năm lịch sử. Được người đời vinh danh là “ Lĩnh Nam mĩ ngọc, thắng cảnh như lâm” . Từ cổ xưa đã được hưởng niềm tự hào của “Lĩnh Nam đô hội”.

Ngọc Lâm là trung tâm chính trị, kinh tế và văn hóa của vùng phía đông nam Khu tự trị dân tộc Choang Quảng Tây, tiếp giáp với Quảng Đông, Hongkong, Áo Môn, phía nam tiếp giáp với Vịnh Bắc Bộ, là đường thông ra biển quan trọng của Trung Quốc hiện giờ.

Là “Thành phố văn minh của Khu tự trị dân tộc Choang Quảng Tây”, nơi có số lượng Hoa kiều lớn nhất, toàn thành phố có hơn 200 triệu người là Hoa kiều và đồng bào Hongkong, Áo Môn.

Về lịch sử cổ đại, Ngọc Lâm là nơi cư trú của dân tộc Bách Việt. Thời Tiên Tần, thời kì cuối của xã hội nguyên thủy, là một trong những khu vực phân bố của dân tộc Bách Việt, có các bộ lạc Tây Oa, Lạc Việt… Vào cuối Thời kì Chiến Quốc, xuất hiện Tây Oa quân vào Lạc hầu, người Âu Lạc bắt đầu có phân hóa giai cấp. Sau khi Tần Thủy Hoàng thống nhất Lĩnh Nam, đã đặt ra Nam Hải quận, Ngọc Lâm quận và Tượng quận. Đầu đời Hán lập Nam Việt Quốc, Ngọc Lâm chịu sự quản lí của Nam Việt Quốc. Thời Tần Nhị Thế, Nam Hải úy Tần tướng Triệu Đà kế vị đã sát nhập Ngọc Lâm quận và Tượng quận cắt về đất Lĩnh Nam. Đầu đời Hán lập Nam Việt quốc, Ngọc Lâm quận thuộc Nam Việt quốc. Năm 112 tCn, Hán Vũ Đế bình định Nam Việt, năm sau đặt 9 quận tại Lĩnh Nam là Nam Hải, Thương Ngô, Uất Lâm (Ngọc Lâm ngày nay), Hợp Phố, Giao Chỉ, Cửu Chân, Nhật Nam, Chu Nha, Đam Nhĩ, trong số đó thuộc vùng Quảng Tây ngày nay có 3 quận Thương Ngô, Uất Lâm và Hợp Phố (khi ấy thuộc Giao Châu). Huyện Hưng Nghiệp thành phố Ngọc Lâm ngày nay thuộc Ngọc Lâm quận.

4. Nhận xét:

Qua những phần trình bày trên đây, chúng ta có thể thấy được sự giống nhau đến kì lạ giữa món “ngầu nám phắn” (牛腩粉; hà phấn dẻ sườn bò) ở tỉnh Quảng Đông, Quảng Tây Trung Quốc với món phở của Việt Nam, được thể hiện ở kĩ thuật nấu nước dùng và làm bánh phở.

Thêm nữa, cư dân ở những địa bàn có món “ngầu nám phắn” Trung Quốc và món phở Việt Nam vào thời xa xưa lại đều là những cư dân thuộc đất Bách Việt, thuộc Văn hóa Lĩnh Nam.

Liệu những yếu tố này đã đủ để cho chúng ta đi tìm hiểu sâu hơn, nhằm phát hiện ra được quê hương cội nguồn của món phở Việt Nam chưa nhỉ?

Còn từ “phở”, nhiều khả năng là bắt nguồn từ từ “phấn” (粉), dĩ nhiên còn chờ đợi phải chứng minh thêm.

“Hà phấn” (河粉; tiếng Quảng Đông: ho4/ho4*2 fan2; đọc là “hồ phắn”), nguyên tên là sa hà phấn (沙河粉; tiếng Quảng Đông đọc là “ xa hồ phắn”), hoặc khi gọi món ăn chỉ là “hồ” hoặc “phắn”.

Hà Nội 11.2017