TRÁNH XA ĐỘC TỐ KHỦNG KHIẾP NHẤT THẾ GIỚI

BS. TRẦN VĂN PHÚC

TRÁNH XA ĐỘC TỐ KHỦNG KHIẾP NHẤT THẾ GIỚI

(Bộ Y tế cảnh báo khẩn cấp về độc tố botulinum)

=====================================

Chiều qua, Bộ Y tế vừa đưa ra cảnh báo khẩn cấp, từ ngày 13/7 – 18/8 đã có 9 bệnh nhân ngộ độc botulinum phải vào viện điều trị, trong đó có 2 ca tại Bv Bạch Mai, 5 ca tại Bv Chợ Rẫy, 2 ca tại Bv Nhiệt Đới TP. HCM; tất cả những bệnh nhân này đều ăn Pate Minh Chay của Công ty TNHH Hai Thành viên Lối sống mới, xét nghiệm ban đầu thấy có vi khuẩn Clostridium botulinum typ B.

Mới có 9 ca ngộ độc botulinum nhưng BYT đã thông báo khẩn cấp!

Theo tôi, đây là cơ hội rất tốt để chúng ta tìm hiểu về ngộ độc botulinum, bổ sung cho mình những kiến thức khoa học đại chúng rất thú vị.

Cá nhân tôi cho rằng, vụ xảy ra ngộ độc Pate Minh Chay của Công ty TNHH Hai Thành viên Lối sống mới chỉ là một tai nạn, bởi tôi được biết ngay cả những công ti chế biến thực phẩm nổi tiếng uy tín thế giới cũng có thể bị. Rất may mới chỉ có 9 bệnh nhân, đây cũng là bài học cần tuân thủ chặt chẽ hơn về quy định chống nhiễm khuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tất cả các bác sĩ, các chuyên gia thực phẩm, bất cứ ai cũng kinh hãi khi nói tới vi khuẩn Clostridium botulinum và độc tố của nó là botulinum.

Bởi botulinum là chất độc khét tiếng số 1 thế giới!

Tôi khẳng định botulinum là chất độc khét tiếng số 1 thế giới, không phải cách viết thông thường sử dụng cụm từ “nó là một trong những”. Nghĩa là botulinum đứng số 1. Với liều 0,004μg / kg cân nặng, nó sẽ giết chết một người trưởng thành.

Chỉ cần 1kg botulinum đủ giết chết 1 tỉ người.

Nói về chất độc, chúng ta thường nghĩ đến thạch tín với tên gọi khoa học là Asen, người phương Tây ở Thế kỉ 19 gọi là “bột thừa kế - the inheritance powder” vì liên quan đến các vụ đầu độc, nó cũng được sử dụng làm vũ khí giết người hàng loạt.

Thạch tín chưa là gì so với Kali Xyanua.

Vụ đầu độc Kali Xyanua bằng trà sữa ở Thái Bình, cô y tá chỉ nhấp một ngụm, chạy vội vào nhà vệ sinh nhổ ra nhưng đã chết tại chỗ.

Vậy mà Kali Xyanua mức độ độc ác còn thua kém 10.000 lần so với botulinum. Ngay cả nguyên tố phóng xạ kinh khủng nhất, đó là Polonium, nhưng vẫn phải khiêm tốn cúi đầu trước chất độc botulinum.

Trong Thế chiến II, độc tố botulinum được ưu tiên số 1 để nghiên cứu sản xuất vũ khí hóa sinh học, nếu không kịp thời ngăn chặn chỉ cần 7kg có thể giết chết 7 tỉ người trên toàn thế giới hiện nay.

Botulinum là ông vua của tất cả các chất độc.

Chất độc botulinum có một lịch sử khám phá khá lâu dài.

Câu chuyện bắt đầu từ thời Napoleon đánh nhau Nam Bắc, các cuộc chiến tranh liên tục diễn ra khắp Tây Âu, điều đó làm cho lương thực khan hiếm về số lượng và giảm sút về chất lượng.

Rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm nổi lên như cháy rừng.

Nằm ở miền nam nước Đức hiện nay, có một vùng đất gọi là Vương quốc Württemberg, nơi xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm kì lạ và bí ẩn.

Đó là năm 1815.

Nạn nhân ở Vương quốc Württemberg xuất hiện các triệu chứng sau khi ăn xúc xích hun khói, lúc đầu bị rối loạn tiêu hóa như nôn mửa và tiêu chảy, nhưng sau đó bị yếu cơ, liệt tứ chi, sụp mí, mắt nhìn mờ, nhìn đôi (tức là nhìn 1 người thành 2 người), cuối cùng nạn nhân tử vong.

Người dân gọi đó là “chất độc xúc xích”.

Vào thời điểm đó, một nhà khoa học tên là Justinus Kerner đã quan sát hơn 200 bệnh nhân, ông cho rằng vụ ngộ độc bí hiểm như vậy phải do một loại độc tố sinh học nào đó gây ra. Nọc độc của rắn cũng tương tự. Hơn nữa, độc tố sinh học này chỉ có thể được tạo ra trong điều kiện thiếu Oxy.

Kerner đã nghiền nát xúc xích, lọc lấy nước, cô đặc lại rồi gây bệnh thực nghiệm cho động vật, ông phát hiện ra động vật bị yếu liệt các cơ khiến chúng mất khả năng vận động.

Sau nhiều đêm suy nghĩ, Kerner đã quyết định nhỏ một giọt nước xúc xích chiết xuất lên lưỡi của mình, một cảm giác tê tái rồi sau đó lưỡi không thể cử động nổi. Thoát chết. Nhưng qua thí nghiệm, Kerner khẳng định độc chất gây chết người là do liệt cơ, chính xác là cơ kiểm soát nhịp tim và nhịp thở.

Những phỏng đoán của Justinus Kerner hôm nay đã thực sự đúng!

Chẳng mấy chốc đã qua 80 năm kể từ ngày Kerner làm thí nghiệm, vào năm 1895, tại một ngôi làng nhỏ ở Bỉ, bóng ma "chất độc xúc xích" lại bùng phát. Lần này có 3 người chết và 10 người nguy kịch.

Thật may thời điểm đó ngành vi sinh vật học đã phát triển.

Giáo sư Emile Pierre van Ermengem của Đại học Ghent đã phân tích vi khuẩn trong xúc xích, và cuối cùng ông tìm ra thủ phạm, cùng với độc tố của nó.

Dưới kính hiển vi quang học, Ermengem quan sát thấy trực khuẩn có hình thoi nên sử dụng chữ Clostridium (xuất phát từ tiếng Hy Lạp klōstēr có nghĩa là thoi dệt cửi). Vi khuẩn cư trú trong xúc xích, nên ông sử dụng chữ Botulinum (theo tiếng Latin thì botulus có nghĩa là xúc xích).

Tên vi khuẩn là: clostridium botulinum.

Tiếng Việt chưa có tên gọi, nhưng tạm thời có thể dùng TRỰC KHUẨN THOI NGỘ ĐỘC THỊT, nó cũng gần với nghĩa Hán Việt là NHỤC ĐỘC THOA KHUẨN. Riêng chữ ĐỘC trong Hàn Việt ngoài nghĩa độc tố nó còn có nghĩa cực đại.

Độc tố botulinum vẫn được hiểu đơn giản là “chất độc xúc xích”, nghĩa Hán Việt là NHỤC TRÀNG vì đó là thịt xay nhồi vào lòng rột, tiếng Việt có khi gọi là THỊT ĐỘC lại hay.

Nhưng tôi vẫn tiếp tục sử dụng danh pháp khoa học clostridium botulinum.

Botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh, nó xâm nhập vào các tế bào thần kinh, rồi ngăn chặn sự giải phóng chất dẫn truyền acetylcholine từ các đầu dây thần kinh. Một khi chất dẫn truyền thần kinh này bị chặn, xung thần kinh không thể truyền dẫn được nữa, giao tiếp các tế bào thần kinh không được thực hiện, làm cho các cơ bị tê liệt.

Độc tố botulinum có 7 loại, kí hiệu bằng các chữ cái theo thứ tự từ A đến G, riêng loại C gồm hai loại phụ, như vậy tổng cộng có 8 chất độc tất cả.

Nhiễm độc ở người loại A và B là phổ biến nhất, sau đó đến loại E và F, 4 loại còn lại ít gặp hơn.

Độc ác như vậy, nhưng botulinum không chịu được nhiệt, nếu đun ở 100⁰C, sau 2 phút chất độc bắt đầu biến tính và giảm độc lực, đun đến 10 phút có thể bị phá hủy. Đây là điều may mắn, bởi thực phẩm đun sôi nhiệt độ xấp xỉ 100⁰C, nên đồ ăn tươi nấu chín về cơ bản là yên tâm.

Nhưng với thực phẩm chế biến sẵn, dù đã đun nóng ở nơi sản xuất, thì vẫn còn công đoạn vận chuyển và lưu thông, nó được bảo quản trong vài ngày đến vài tháng, người sử dụng sẽ ăn ngay chứ không đun sôi lại, vì thế mà khó đảm bảo an toàn. Để tránh bị độc tố botulinum gây hại, từ lâu các nhà sản xuất đã tìm ra phương pháp bổ sung Nitrit rất hay, đây là chất đặc biệt hiệu quả trong việc ức chế độc tố botulinum.

Mặc dù Nitrit cũng độc, nhưng với liều lượng nhỏ vẫn chấp nhận được, nó sẽ tổng hợp thành nitrosamine trong thịt. Tất cả các nước trên thế giới đều cho phép bổ sung Nitrit vào các sản phẩm thịt đã qua chế biến. Bạn có tin hay không, chỉ cần nhìn vào nhãn của các sản phẩm như xúc xích và giăm bông, bạn sẽ luôn thấy từ "Natri Nitrit" trong danh sách thành phần, đó chính là chất bảo quản chống ngộ độ botulinum.

Điều tôi muốn nói là Nitrit nếu không được quản lí nghiêm ngặt, nó rất dễ xảy ra tai nạn vượt tiêu chuẩn, thậm chí ngộ độc cấp, về lâu dài là ung thư. Bởi vậy, cơ quan chức năng phải luôn cảnh giác với chất này, người tiêu dùng chúng ta cũng hạn chế sử dụng các thức ăn chế biến sẵn.

Để hiểu sâu hơn cần phải biết một chút về trực khuẩn clostridium botulinum.

Đây là trực khuẩn khá huyền thoại, bởi chúng có khả năng biến hình, ở điều kiện khắc nghiệt chúng biến thành nha bào vô cùng chắc chắn.

Vi khuẩn clostridium botulinum thực sự không phải là sinh vật hiếm, mà ngược lại, nó tồn tại rất rộng rãi trong tự nhiên, có thể tìm thấy trong đất và phân. Nước ao, nước sông hồ, thậm chí trong các hạt bụi bẩn, ở động vật đều có thể tìm thấy vi khuẩn.

Loại vi khuẩn này rất sợ axit và nhiệt, nhưng điểm yếu lớn nhất của nó là kị khí, vi khuẩn sẽ không phát triển mạnh ở những nơi có thông gió tốt, đặc biệt là môi trường đủ oxy vi khuẩn không thể hoạt động, ngược lại càng thiếu không khí và Oxy nó cảng sinh sôi nảy nở mạnh.

👉 Ở nhiệt độ 25 - 42℃, clostrium botulinum phát triển cực tốt, nó tạo ra một lượng rất lớn độc tố.

👉 Môi trường pH thuận lợi từ 4,6 – 9,0.

Ngoài khoảng nhiệt độ trên, vi khuẩn khá nhạy cảm nên rất khó để hoạt động, ở điều kiện <15 span="">℃ hoặc > 55 ℃ clostrium botulinum không thể phát triển và sinh độc tố nữa, nên nó biến thành nha bào có vỏ rất dày để chống đỡ lại các tác nhân bên ngoài.

Nha bào của clostridium botulinum “cứng đầu” hơn nhiều so với nha bào của các vi khuẩn thông thường.

👉 100℃ nha bào bị diệt sau 6 giờ.

👉 121°C nha bào bị diệt trong hơn 30 phút.

👉 180°C nha bào bị diệt trong 5 – 15 phút.

Với đặc tính vi khuẩn sợ không khí, sợ nhiệt, sợ axit và kiềm; đó là những điều may mắn giúp chúng ta bảo quản và sử dụng thực phẩm đúng cách, chống lại clostrium botulinum.

Nhưng đừng bao giờ quên vi khuẩn có thể tạo ra một thứ gọi là “nha bào”.

Một khi vi khuẩn trở thành trạng thái nha bào thì nó rất lầy, không sợ đun ở nhiệt độ 100 độ, ít nhất nó phải đun ở 121 độ trong hơn 30 phút để loại bỏ các nha bào.

Nói chung nha bào nấu trong vài phút là vô ích.

Nếu không bị tiêu diệt, nha bào sẽ ẩn nấp trong thức ăn, khi gặp điều kiện môi trường thích hợp, nha bào sẽ nảy mầm “bung ra” và trở thành vi khuẩn clostridium botulinum hoạt động, sinh sôi mạnh mẽ. đó là một điều khủng khiếp.

Vì vậy, trong chế biến thực phẩm, có hai hình thức xử lý là “tiệt trùng” và “khử trùng”.

Thanh trùng chỉ giết được vi khuẩn sống, còn nha bào thì không. Tôi lấy ví dụ "sữa thanh trùng - pasteurization" là sử dụng phương pháp xử lí ở nhiệt độ dưới 121°C để tiêu diệt vi khuẩn, nhưng không thể diệt được nha bào, vì vậy nó phải được bảo quản trong điều kiện tủ lạnh mát hoặc nhiệt độ phòng, sẽ nhanh chóng bị hư hỏng nên thời gian sử dụng ngắn. Ngược lại, một số sản phẩm sữa được xử lí tiệt trùng - Sterilization hoặc gọi tên theo phương pháp xử lý UHT - Ultra High Temperature" tức là xử lí trên 121℃ để diệt nha bào. Bằng cách này, sữa được làm vô trùng và niêm phong khi còn nóng, nên được bảo quản trong hộp vô trùng để sử dụng trong hơn 6 tháng, thậm chí hơn 1 năm.

Nhưng nha bào không thể đi vào trạng thái hoạt động trong mọi điều kiện. Điều kiện để nó nảy mầm là nhiệt độ phòng từ 15℃ trở lên, thích nhất là nhiệt độ phòng trên 25℃ trở thành môi trường thoải mái nhất của vi khuẩn. Trong tủ lạnh dưới 10°C clostrium botulinum không thể sinh sản hoặc tạo ra chất độc. Vì vậy, thức ăn thừa sau bữa ăn phải để vào tủ lạnh, đó là biện pháp quan trọng để phòng ngừa ngộ độc botulinum trong gia đình.

Clostridium botulinum đặc biệt thích thức ăn giàu protein, nghĩa là tất cả các sản phẩm từ động vật đều có nguy cơ cao, chẳng hạn như xúc xích, giăm bông, thịt hộp, cá hộp, thịt hun khói… thịt chế biến từ bò, cừu, lợn, gà; dù sản xuất trong nước hay nhập khẩu từ các quốc gia phát triển, thì vẫn có thể có độc tố botulinum ẩn trong đó.

Sữa và các sản phẩm làm từ sữa cũng có nguy cơ bị ngộ độc botulinum.

Thức ăn làm từ tinh bột, hoặc các loại thực vật, đều có thể nhiễm vi khuẩn clostrium botulinum. Pate Minh Chay của Công ty TNHH Hai Thành viên Lối sống mới là một ví dụ minh chứng rất rõ ràng.

Về lí thuyết, các sản phẩm làm từ sữa, tinh bột, thực vật dễ bị lên men, đó là môi trường ưa khí và pH thấp của axit, sẽ không thuận lợi cho vi khuẩn clostrium botulinum phát triển. Tuy nhiên, có thể quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh, ví dụ nguồn nước, hoặc quy trình sản xuất không tuân thủ nghiêm ngặt chống nhiễm khuẩn, hay do quá quá trình lưu thông và phân phối gây ô nhiễm.

Hàng loạt các sản phẩm dễ nhiễm clostrium botulinum như nước tương, chế phẩm từ đậu nành, đậu hũ, đậu hũ thối, váng đậu, thậm chí rau củ quả tươi sống cũng bị.

Nói tóm lại, các nguy cơ về an toàn thực phẩm đang hiện hữu khắp mọi nơi, mầm bệnh không biết bạn là ai, nó có thể đến từ chính một nhà sản xuất nổi tiếng, hay ở khâu vận chuyển và tiêu thụ, cũng như quá trình chúng ta chế biến và sử dụng tại nhà. Để tránh xa các mối nguy hiểm tiềm ẩn khác nhau, biện pháp quan trọng nhất là là phải kiểm soát chặt chẽ theo đúng khoa học từ lúc nuôi trồng, thu hoạch, chế biến, vận chuyển, tiêu thụ, cho đến cuối cùng là sử dụng; mọi liên kết từ mặt đất tới bàn ăn phải rất sạch sẽ và khoa học.

Có một điều khá lí thú, phụ nữ không biết sợ botulinum, bởi vì chị em sẵn sàng tiêm botulinum toxin để xóa các nếp nhăn vùng da mặt. Đây là một ứng dụng thông minh của thẩm mĩ viện. Chị em rất thích, nhưng cá nhân tôi thì không, bởi nhìn khuôn mặt tuy mất nếp nhăn do cơ bị liệt làm giãn ra, tôi không thấy sự biểu cảm, cười cũng như khóc đều giống nhau.

Phụ nữ làm đẹp là nhu cầu chính đáng!

Nhưng tôi chỉ nhắc nhở khi tiêm botulinum toxin cần kiểm soát chính xác liều lượng độc tố, bất cẩn một chút là có thể bị ngộ độc. Hàng năm, trên thế giới có rất nhiều phụ nữ bị tai biến nhiễm độc do làm đẹp bằng botulinum botox, thậm chí có người tử vong.

Dù nhan sắc quan trọng nhưng mạng sống còn quan trọng hơn!

Tôi thích những biện pháp làm đẹp an toàn hơn, ví dụ chế độ ăn uống lành mạnh, ngủ đủ giấc và tập thể dục điều độ, tôi thấy hiệu quả khá cao. Nhưng dường như chị em hôm nay, đắp bôi và tiêm đủ thứ lên khuôn mặt, rất nhiều chị em với da mặt bóng nhẫy không biểu cảm đã tâm sự với tôi rằng, chồng của họ bao nhiêu năm nhắm mắt mỗi lúc “face to face”, và đương nhiên đối tác không chịu hôn.

Khi ăn phải thực phẩm chứa vi khuẩn clostridium botulinum, điều kiện thông khí trong ruột của con người không tốt, độ axit tương đối nhỏ, đó là cơ hội thuận lợi cho vi khuẩn tồn tại, sinh sôi và phát triển gây ngộ độc.

Biểu hiện ngộ độc xuất hiện sau bữa ăn từ 12 – 36 giờ, nhưng cũng có thể kéo dài tới vài ngày, thậm chí là 4 ngày. Thời gian ủ bệnh càng ngắn, độc tố càng nhiều, bệnh càng nặng và nguy cơ tử vong càng cao.

Các triệu chứng ban đầu khi khởi phát bao gồm mệt mỏi, chóng mặt, chán ăn, tiêu chảy, đau bụng, nôn mửa và các triệu chứng viêm dạ dày ruột khác, nhưng lượng độc tố ít thì triệu chứng sẽ biến mất trong vài giờ.

Độc tố của vi khuẩn tiếp tục xâm nhập vào các dây thần kinh sọ ngoại biên. Biểu hiện rõ nhất là tổn thương liên quan đến mắt (nhìn mờ, nhìn đôi, sụp mí, giãn đồng tử, không phản xạ ánh sáng). Biểu hiện các cơ hàm mặt (liệt mặt, rối loạn tiết nước bọt, khô miệng, khó nuốt, nói khó, nói khàn, rối loạn ngôn ngữ).

Nặng hơn nữa, các triệu chứng liên quan yếu và liệt các cơ từ thân trên xuống thân dưới. Đầu tiên là không nhấc đầu lên được. Sau đó không đứng hay ngồi dậy được. Nặng lên có biểu hiện liệt toàn thân, với trương lực cơ toàn thân giảm, tắc ruột cơ năng. Giai đoạn cuối là khó thở, rối loạn nhịp thở, tử vong ở giai đoạn này từ 30-60% do suy hô hấp.

Bệnh nhân tử vong do ngộ độc botulinum có điểm rất đặc biệt, là không cần vuốt mắt, bởi trước lúc chết mắt nhắm tịt do liệt cơ, nhưng đầu óc lại hoàn toàn tỉnh táo và nhận biết được hết những gì đang diễn ra xung quanh.

Lưu ý: hãy tránh xa botulinum vì đó là chất độc khủng khiếp nhất thế giới!

KẾT LUẬN

Ngộ độc botulinum không phải là cá biệt, do vi khuẩn tồn tại tương đối phổ biến, ngộ độc chủ yếu vẫn xảy ra ở thịt bảo quản trong điều kiện thiếu không khí. Tuy nhiên, ngộ độc có thể vô tình xảy ra ở bất cứ thực phẩm nào, bất cứ công ti nào, ngay cả những quốc gia văn minh nhất và tuân thủ an toàn vệ sinh thực phẩm tốt nhất vẫn có thể xảy ra.

Giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm, nghĩa là từ khâu nuôi trồng đến chế biến và vận chuyển, cuối cùng là ăn uống, cần phải thực hành sạch sẽ.

Điều quan trong nhất là chúng ta hiểu về ngộ độc botulinum để phòng tránh, biết được những dấu hiệu ngộ độc sau ăn, kịp thời khám bác sĩ để phát hiện và xử trí sớm, thì không có gì đáng ngại và lo lắng.

Sẽ chẳng có món ăn nào trở nên an toàn nếu chúng ta thiếu hiểu biết, ngược lại nếu hiểu biết thì mọi món ăn đều có thể an toàn. Bài viết không khuyến cáo nên ăn món ăn này, hay không nên ăn món ăn kia, chúng ta cần sống vệ sinh sạch sẽ và hài hòa.

Bài viết chỉ nhằm mục đích cung cấp thông tin về botulinum để độc giả tham khảo

.